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蘇州黃天源糕點
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        蘇州玄妙觀隔壁的黃天源,是家響當當的糕團老字號了。過去,蘇州人大都愛吃甜糯之食,糕團食品自古也是蘇州人時令飲食的一種習俗。
  說到老字號蘇州黃天源糕團店,據解放初期蘇南區工商聯調查和《吳縣糕團業會員名冊》記載,它創設于道光元年(1821年)。初由浙江慈溪人黃啟庭在東中市都亭橋境設一粽子攤。粽子質量好,生意不惡。經幾年經營,即在都亭橋賃一小屋,開設黃天源糕團鋪。供應品種漸次增加五色湯團、掛粉湯團、咸味粢飯糕、咸味豬油糕、黃松糕、灰湯粽、糖油山芋等。黃啟庭父子相繼去世后,黃天源糕團鋪由寡媳黃陳氏主持。因不善經營,生意每況愈下,至1874年,將店盤與店中牽燒師傅顧桂林,盤價為銀洋一千元。另外,黃天源的招牌每年租金為十二石大米。從此,黃天源實為顧姓店鋪。
   顧桂林接盤黃天源后,發揮自己糕團制作技能,兢兢業業經營,商店生意蒸蒸日上。1931年顧桂林將店交給兒子顧紫封經營。顧紫封踏實能干,除經營都亭橋堍西黃天源糕團鋪外,又在觀前街241號租屋開設東黃天源。1947年顧紫封病故,終年73歲。因獨生子已早亡,黃天源由其領養孫子顧念椿接管。顧念椿原在錢莊學業,接管糕團業務后,于1948年向槐樹巷徐某購進觀前街241號一樓一底的店面房屋。因觀前街市井繁華,當時一樓一底雖只能放六張半桌子,所供應的品種開始也只有五色湯團、灰湯粽、糖油山芋、豬油糕、黃松糕等幾種,卻常常吃客滿座。應時的季節性糕團開始主要有青團子、南瓜團子、重陽糕、神仙糕,每逢歲末大量供應糖年糕。糖年糕花色繁多,最大的幾斤一方,最小的一斤十余塊,自大至小可壘成寶塔。還有糖元寶,巨者如拳,微者若拇指,任客選擇。人們購糕時必購元寶若干。富有者則擇大小數種,帶回家裝入盤內,鋪上紅色剪紙(類似窗花),插上柏子,再配福桔青果,于除夕安放在床前臺上。盤前又供上紅燭息香(并不點燃),名曰"守歲",預祝明年平安福祉。
   當時,黃天源還有一種"糖油龍頭山芋"頗有名望。它進料嚴格,山芋一定要購自宜興。如該處一時缺貨寧愿停止供應(據說宜興山芋質地細膩易酥,別處山芋無法相比)。白糖選用上品,燒煮過程力求粗貨細做,極為認真。加工時先將山芋洗凈,用大盆堂文火焙燒,半酥時加入白糖收膏,要求糖味透心,才能起鋼;再澆上熬成的糖油,隨后上柜供應。糖油龍頭山芋油光透亮,剖開時可看到滿心通紅香味濃郁,人口酥糯味若山栗,又甜又香,特別受蘇州人喜愛,東南亞一帶華僑也甚愛吃。
   顧念椿經營黃天源隨時代變遷不斷發展。在店的產品上,顧念椿十分注重花色品種的多樣化和高質量。在解放初期,他曾多次帶領職工走出店堂,去無錫王興記餛飩店參觀學習;還與職工共同研究,在炒肉團子的基礎上,搞出了炒肉面、蝦肉大餛飩等新品種。炒肉面用闊面條煮熟后,先在冷開水中撩過、甩干,再用自制蝦子醬油作調料,美味爽口。面澆用夾心精肉,配以黃花菜、黑木耳、天目山扁尖、河蝦仁等上等原料制成,深受顧客喜愛。直到今天,黃天源除了各式糕團享有盛譽外,炒肉、蝦仁各種面條,原湯原味,亦頗具特色,顧客百吃不厭。
   隨著黃天源名聲日隆,1956年公私合營時,又并進了天源利和馮秉記兩家糕團店,人員、資金和技術力量更為充實,經營品種亦逐年增多。若按季節,一年四季都有適時花色品種推出,如正月初一供應糖年糕、豬油年糕、糕湯圓子,正月十五供應糖湯圓子,二月初二供應油煎年糕,三月清明節供應青團子,四月十四供應神仙糕,五月初五供應各色粽子,六月供應綠豆糕、薄荷糕、米楓糕,七月十五供應豇豆糕,八月十五供應糖芋艿、糖油山芋、悟熟藕,九月初九供應重陽糕,十月供應南瓜團子,十一月冬至節供應冬至團子,十二月供應各式年糕。 黃天源除按時令節氣的變化供應各種品種外,還按蘇州人的風俗習慣推出適銷品種,作為喜慶吉祥禮品,相互贈送,以示祝賀。供應老年人做壽的有壽團、壽糕,姑娘出嫁有蜜糕、鋪床團子,小孩滿月和周歲生日有剃頭團子和周歲團子,入學有扁團子,新屋上梁和喬遷之喜有定勝糕等。
   1956年,國慶前后,在三清殿舉辦過蘇州市飲食展覽會,展出的菜點達一千多種,真是吃的世界美食殿,光豆腐就有蓮蓬豆腐、蘋果豆腐、鍋貼豆腐、嫂子豆腐等多種。最引人注目的是黃夭源馮秉均用米粉捏成的一座三清殿模型,長寬各近60厘米,高達1米,飛檐翹角,青瓦黃墻,正門中間12扇長窗雕花鏤鳳,殿上三神金光熠熠,30根柱子一根不少。殿前寶鼎線條挺拔,尤其為人贊嘆。周瘦鵑特為此展撰文贊揚"真是一件匠心獨運的藝術品"。
   80年代以來,黃天源先后擴大了店堂和工場問。有觀前街(86~88號)、玄妙觀東腳門兩個堂回,糕團品種達200多種,每天供應60多種。近年來,在原有的基礎上,又創新和發展了其他禮品糕團,并從蛋糕裱花得到借鑒,設計制作出松鶴同春、龍鳳呈祥、鳳穿牡丹、嫦娥奔月等口味美、造型美、裝演美的新型糕團。這些產品都通過本店和設在北京、上海、南京等城市,以及安徽、新疆等地區的分店進入千家萬戶,行銷海內外。 1995年4月,在香港舉辦"蘇州食品節",以百年老字號采芝齋、黃天源兩店的產品為主,其他傳統食品為輔,突出了蘇州傳統、風味、特色三大特點。主要食品有糕點、糖果、蜜餞、炒貨4大類73個品種,供不應求,大受江、浙、滬籍香港同胞的歡迎。
   1995年11月,黃天源糕團店在175年店慶之際,舉辦了為期一周的首屆黃天源糕團食品節,展示300余種正月至臘月的各類傳統、特色、創新時令糕團。其中有曾獲得中南部金鼎獎的桂花白(黃)糖年糕,還有蘇式蔥油麻團、四色豬油年糕、各色時令糕點、速凍豆奶app官网糕團食品及大型藝術糕團,形態各異,內展外銷。其精制花色糕在北京舉辦的1996年國際食品加工技術博覽會上獲得金獎。




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