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醬汁肉
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醬汁肉相傳在200多年前已有應市,當初叫酒燜汁肉,是用紅胭脂作為著色原料,后來改用紅米著色,進而改稱為醬汁肉。

蘇州醬汁肉,最有名的店鋪是陸稿薦熟食店。該店醬汁向選料嚴格,配料講究,制作精細,確實獨具特色。制作的過程是先將新鮮、肥瘦適宜的肋條豬肉,剔去骨頭,除掉奶脯,切成方塊。接著下鍋加水和紅米同煮,叫做“紅出水”,一般要煮一個小時左右,使肉色鮮艷。然后將肉撈起,用清水沖洗干凈,再放入另一空鍋內。這時鍋內四周和鍋底要放有蔑墊,墊上則放一層豬頭肉,放的比例是10斤肋條向用一只豬頭肉作墊,墊邊四周再放豬舌和排骨,等到把桂皮、茴香、姜、蔥、鹽等調味品也墊上后,就可以把“紅出水”后的肉放在鍋的中間。放好后,再把“紅出水”的湯倒人鍋中,直到肉都浸入湯中為止,把鍋蓋蓋嚴,用急火燒沸20分鐘后,將醬油和紹興酒放入,再以急火燒1小時40分鐘,從鍋中取出二缽頭鹵,把白糖加人鍋中,再用急火燒30分鐘就成了。燒好以后,用竹尖把肉一塊塊地起鍋。起鍋時要注意,鍋下不能斷火,宜用小火一直燒到起完為止,否則肉要起油。肉起鋼后,將鍋內剩余的湯,加入紅米水和白糖,煎熬成稀糊水。顧客來買時,可將紅鹵汁澆在肉上,隨買隨澆,使醬汁肉保持“色澤桃紅,甜而不膩,酥而不爛,人口而化”的特點。


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